Aunque las mujeres fueron las promotoras de este proyecto, es innegable que los hombres de élite también estaban interesados en el cambio. Se vendía cantidad de alimentos como huevos, garbanzos, arroz, pan, azúcar, manteca, chocolate, bizcochos, colaciones, dulces secos, café, cerveza, pero también vendían alimentos importados como enlatados115. Uno de los lugares en los que se observó el fenómeno de intercambio entre clases y razas fue en las chicherías, lugares normalmente administrados por mujeres113. Muchas cocineras cooperaron en las guerras. Su sazón no se destacó en los recetarios y no estuvo presente en la zona de Bogotá, sin embargo, en la zona del Valle, en donde se ubicaban las haciendas se mantuvo106. Estos cuadros de costumbres atestiguan el cambio que la mayoría de la élite vivió, al modificar su comportamiento más alegre y desmedido de principio de siglo a un ambiente sobrio y calmado a mediados de este.

Para las primeras, sus esposos les pedían que las acompañaran es el caso de Las primeras se les conoció como Juanas o Cholas quienes eran normalmente familiares de los soldados, sus labores variaban entre lavar, cocinar, sanar y espiar108. Durante el siglo XIX hubo ocho guerras civiles, que abarcaron alrededor de ocho años107. En especial en los espacios de ocio, se comenzaron a implementar nuevos bailes, banquetes y espacios para tomar el té y café. De manera que, las mujeres de élite se ocuparon en planear las comidas e instruir a sus familias en etiqueta.

Para este trabajo la categoría de sexo no es necesaria; sin lucho casino embargo, es importante aclarar que la designación de género está anclada a la del sexo. Las diferencias radican en que el sexo alude a las características biológicas y el género a las características sociales. 47El sexo también es otra categoría social como el género. 42Magdala Velásquez Toro, «Condición jurídica y social de la mujer», en Nueva historia de Colombia Tomo IV, ed.

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Antes de explicar la situación de la mujer en el siglo XIX, se plantea una reflexión sobre los conceptos de género, patriarcado y roles de género. Estos son pensamientos derivados de los roles de género designados por la ideología patriarcal del momento. Este argumento simplifica el lugar que tenían las mujeres en la sociedad decimonónica. Es interesante encontrar que la mayoría de los recetarios parecieran solo enfocarse en los habitantes de Bogotá. «Las nuevas formas de preparación de alimentos se iban sumando a las viejas, así como a las formas de consumo que marcaban los aspectos del orden social que daba la alimentación»37.